27.10.2021
Грибы. Биохимический состав.

Грибы. Биохимический состав. Питательная ценность

Грибы по своей питательной ценности очень близки к животному миру. Например, белков в них почти такое же количество, что и в мясе.
Чтобы обеспечить человека весом в 70 кг суточным питанием, достаточно 100-200 граммов сухих грибов. Конечно, грибы не могут служить исключительным источником белка для человека. Однако исследования современных ученых доказывают, что белок грибов усваивается человеческим организмом на 69-85%, а перевариваемость шампиньонов и белых грибов такая же, как у ржаного хлеба.

На количество белковых веществ, помимо вида гриба, влияет также его возраст и питание. Молодые грибы содержат больше азотистых веществ, чем старые. Кроме того, в шляпках азота в полтора раза выше, нежели в ножке.

Вешенки и шампиньоны содержат все нужные для организма аминокислоты: цистин, триптофан, лизин, аспарагиновая кислота, аланин и пр.
Исследования показали, что 100 граммов свежих шампиньонов состоят из 88,2 г воды, в них 4,07 белка, 0,280 г жиров, 0,004 г кальция, 0,165 г фосфора, 0,595 г калия, 0,003 г железа. В вешенке соотношение элементов несколько иное: азота – 2,4%, общие белки – 15%, 0,0015% железа, 1,35% фосфора, 3,79% калия.

Помимо прочего, грибы содержат свободные аминокислоты, необходимые для синтеза белка, а также нуклеиновых кислот, ферментов витаминов и других процессах жизнедеятельности живой клетки.

Очень важны такие элементы, как окись калия и фосфор. Некоторые ученые приравнивают грибы к рыбе, поскольку грибы содержат довольно большой процент фосфора. Калий необходим организму для поддержания кислотно-щелочного равновесия, а также регулирования содержания в клетках воды.
Немаловажно и то, что грибы содержат некоторые витамины. Так, витамина С в шампиньонах столько же, сколько в цветной капусте – от 8,6 до 15,2 мг, витамина Д – от 0,26 до 0,52 мг, тиамина (витамина В) – 1,3 мг, рибофлавина (витамин В2) – 640 мг, никотиновой кислоты (витамин РР) – 403 мг, пантотеновой кислоты – 164 мг – на одни килограмм сухого веса грибов. Кроме того, грибы содержат витамин А, а аскорбиновой кислоты и витаминов группы В в них больше, чем в овощах.

Неповторимый запах и вкус грибам придают специфические ароматические вещества. Обычно это сложная смесь летучих продуктов обмена. Это, как правило, группа алифатических альдегидов, спиртов, кетонов. А селедочный оттенок запаха грибам придают азотосодержащие соединения, которые включают в себя простые амины, аминокислоты, амиды, производные глутаминовой кислоты и прочие.

Важно также, что в состав сырых жиров грибов входят стерины – специфические метаболиты, которые связаны с биогенезом жирных кислот. Стерины содержат вещества, которые обладают непосредственной биологической активностью. Так, в вешенке среди 12 веществ стеариновой природы обнаружены церевистерин, фунгестерин и эргостерин.

Многие грибы обладают лечебными свойствами. Например, сок шампиньонов оказывает бактерицидное действие. Десятилетие назад из шампиньонов начали получать антибиотик агаридоксин. Большинство грибов, растущих на деревьях, содержат вещества, применяемые против опухолей.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *